BRATISLAVSKÉ ROŽKY

Takmer päť rokov trval schvaľovací proces aj s prípravou na uznanie Bratislavského rožka ako zaručene tradičnej slovenskej špeciality. Dnes však už patrí medzi chránené výrobky v rámci Európskej únie.

Receptúra cesta musí obsahovať najmenej 30% tuku, alebo masla, na množstvo múky. Náplň môže byť len maková, alebo orechová a musí jej byť minimálne 40% z hmotnosti výrobku. Rožok s makovou náplňou ma mať tvar podkovičky a s orechovou náplňou tvar písmena C. Povrch rožkov musí byť lesklý a mramorovaný. Bratislavský rožok sa musí vyrábať bez chemických prípravkov a ručne.

Podľa starých účtovných kníh sa pečivo plnené makom či orechmi predávalo v Prešburgu/Požoni už okolo roku 1590, čo autenticitu Bratislavského rožka posúva do hlbšej histórie.

Novodobá sláva pečiva sa začína na konci 18, storočia. V mestských dokumentoch sa píše, že na sv. Mikuláša v roku 1785 po prvýkrát vystavil pekár Viliam Scheuermann vo svojej pekárni, na terajšom Hviezdoslavovom námestí, špecialitu s názvom Pressburger beugel. Rožky plnené makom a orechami sa okamžite rozpredali a pre svoju výraznú chuť a vôňu si ako Pressburger kipfel či Pozsonyi kifli, získali popularitu aj vo Viedni a v Budapešti.

Táto krehká maškrta s charakteristickým lesklým mramorovým povrchom sa stala jedinečnou najmä tým, že takmer polovicu hmotnosti každého rožka tvorí náplň a že si vie udržať čerstvosť celé týždne. Orechový rožok dostal tvar mesiačika, makový tvar podkovy.
Scheurmann recept na jeho výrobu vraj prezradil až tesne pred smrťou a zásluhou následníka dynastie Augustína Schwappacha sa Bratislavský rožok stal v rokoch 1890-1900 prvým chráneným potravinárskym výrobkom na území terajšieho Slovenska. V tom čase jeho sláva prekročila hranice krajiny - získal mnohé ocenenia, chýry o ňom sa  dostali až za oceán, kam sa neskôr rožky aj exportovali.
V tradícii pokračoval ďalší majiteľ pekárne Juraj Lauda. Navždy sa tak zapísal do histórie Bratislavy ako Beigelbäcker. Podľa tejto prezývky sa dá nájsť jeho náhrobný kameň na bratislavskom cintoríne pri Kozej bráne.

V novšej ére, na prelome 19. a 20. storočia, rožky piekla firma Gustáva Wendlera. Majiteľ pekárne na Štefánikovej ulici, dodával bajgle aj na cisársky stôl vo Viedni. Po 2.svetovej vojne sa mu podarilo, ako prešporskému Nemcovi, vyhnúť sa odsunu, ale po znárodnení a zbúraní jeho podniku spáchal v chudobinci samovraždu.

V gastronomických šlabikároch Bratislavu oslavuje aj Bratislavský medovník a Bratislavský suchár, vedie však legendárny rožok. Ako Pozsonyi či Pressburger sa predáva nielen vo Viedni a v Budapešti, ale zdobí aj Bratislavskú kaviareň na Rue de Presbourg v Paríži.

Tento klenot by mal byť pre Bratislavu typickou pochúťkou, tak ako je Sachertorte pre Viedeň a Somlói galuska pre Budapešť. Ak si však dnes turista sadne na kávu v centre mesta, objednať si k nej môže skôr staroarménsku Marlenku, respektíve štrúdľu. Škoda, cudzím sa pýšime a na svoje zabúdame - to je už ale iná story.

RECEPT

(asi na 100 rožkov s hmotnosťou cca 40 g)

suroviny na cesto

0,5 kg pšeničnej polohrubej múky, 0,5 kg pšeničnej hladkej múky, 4 - 8 dg pekárenského droždia, 1 dg soli, 0,15 kg cukru, 0,30 kg čerstvého masla (margarínu), asi 0,2 l plnotučného mlieka

suroviny na plnku

1 kg mletého maku, 0,5 kg pieskového cukru, 1 bal. vanilkového cukru, kôra z 1 citróna, 0,5 l vody

surovina na potretie cesta

minimálne 3 žĺtky

príprava

Pripravíme si droždie v asi 0,1 l vlažného mlieka, asi po 20 minútach ho vlejeme do múky, ktorú sme dôkladne zmiešali. Pridáme cukor, soľ a vmiešame aj zvyšok mlieka. Postupne pridáme tuk (maslo, margarín, prípadne jedlý olej) a všetko dokonale spracujeme tak, aby sa cesto nelepilo. Urobíme guľu, ktorú dáme do nádoby na kysnutie. Kysnúť môže 20 minút až hodinu, podľa toho, koľko sme použili droždia. Vykysnuté cesto ešte raz premiesime. Po ďalších 10-20 minútach rozdelíme cesto na polovice, a urobíme z nich dva asi 50 cm sendviče. Tie potom ešte ďalej predlžujeme a z prútu cesta odkrajujeme kúsky asi 25 g (majstrovské rožky, ako na súťaži, sa pred ďalším spracovaním vážia každý zvlášť, rovnako aj plnka do nich). Z kúskov cesta narobíme guľôčky.

Guľôčky cesta rozvaľkáme na malé oválne placky a do ich stredu vložíme sformované valčeky plnky. Musí jej byť minimálne toľko, aká je hmotnosť cesta. Vytvarujeme valčeky, ktoré sú na koncoch tenšie a pri ukladaní na plech ich formujeme do tvaru podkovičky, pričom vždy dbáme na to, aby spoj cesta bol na sodnej strane podkovičky. Vaječné žĺtky rozmiešame s troškou studenej vody a povrch podkovičiek potrieme. Potom rožky uložíme na chladné miesto do prievanu, aby vaječná glazúra zaschla. Keď sa už nelepí, prenesieme plech s rožkami na 15-20 minút na teplejšie miesto, aby nakysli a glazúra popraskala (mramorovala). Ak chcete mať mramorovanie výraznejšie, môžete túto procedúra 2-3 krát zopakovať. Pečieme pri teplote okolo 200 °C asi 12 minút.

plnka

Cukor rozpustíme vo vode a zohrievame. Pridáme pomletý mak, za stáleho miešania zohrievame dovtedy, až sa mak zahustí. Do chladnúcej náplne pridáme nastrúhanú kôru z citróna a vanilkový cukor. Po vychladnutí by mala byť zmes taká hustá, aby sa dali z nej rukou robiť šúľance. Ak je ešte riedka, môžeme ju zahustiť troškou kvalitnej strúhanky (niektoré gazdinky na to používali perník na strúhanie). Na orechovú náplň (ktorá sa variť nemusí, ale je lepšie ju uvariť) potrebujeme primerané množstvo strúhaných vlašských orechov, dávame menej cukru a vody a viac orechov a namiesto vanilky ju môžeme ochutiť troškou rumu. Aj varená aj nevarená náplň by mala odpočívať najmenej hodinu.

(podľa Cechu pekárov a cukrárov regiónu Západného Slovenska, r. 2012)

recept podľa Gustáva Wendlera

na prípravu cesta potrebujeme: 60 dkg hrubej múky, 25 dkg masla, 10 dkg práškového cukru, 2 dl vlažného mlieka a 2 dkg kvasníc

na prípravu plnky potrebujeme: 22 dkg maku alebo orechov (pomletých), 22 dkg práškového cukru a 1,5 dl vody

Po vypracovaní cesta si urobíme asi 2 dkg guľky. Každú z nich vyvaľkáme. Pri vaľkaní však cesto nepodsypávame múkou. Ak sa prilepí, znovu urobíme guľku a vyvaľkáme na elipsu asi 16x7,5 cm. Plnku si pripravíme tak, že dáme variť 1,5 dl vody a pridáme cukor. Keď sa cukor rozpustí, oheň vypneme a pridáme mak alebo orechy. Dobre vymiešame a necháme vychladnúť. Rohlíčky naplníme plnkou a poukladáme na plech. Dáme ich na teplé miesto a necháme vykysnúť. Pred vložením do rúry natrieme rohlíčky vajíčkom, z ktorého sme odobrali trochu bielka. Rúru si vopred vyhrejeme, ale len na takú teplotu, pri akej sa bude piecť. Radšej slabšie ako silnejšie.
(r. 1930)

recept z bratislavskej cukrárne U Stürzera

potrebujeme 1/2 kg múky, 1/4 kg margarínu, 1 kocku cukru, 3 dkg droždia, mlieko, vajíčko a citrónovú kôru

Z droždia, cukru a mlieka urobíme kvások, z múky vypracujeme tuhšie cesto. Rozdelíme ho na 40 kúskov - rovnakých guliek, väčších ako veľký orech. Na doske ich prikryjeme a necháme hodinu oddýchnuť. Potom každú guľku rozvaľkáme a naplníme makovou alebo orechovou plnkou. Takto naplnené cesto vytvarujeme do tvaru rožka, potrieme rozšľahaným vajcom a dáme piecť.
(r. 1944)